– Beszélgetés Forgács Attila gasztropszichológussal –
A gasztropszichológia a pszichológia viszonylag új kutatási területe. Egyik hazai úttörője, Forgács Attila gasztropszichológus, szociálpszichológus, klinikai szakpszichológus az első meghatározó lépéseit ezen a tudományos területen Szathmáry Lajosnak, a gasztronómia chicagói fejedelmének birodalmában tette meg. Forgács Attilával az evés lélektanának néhány kérdéséről beszélgettünk.
– Hogyan és mikor találkozott először a gasztropszichológiával, vagyis az evés lélektanával?
– 1985-ben klinikai gyakorlatot teljesítettem a debreceni Kossuth Lajos Tudományegyetem harmadéves pszichológia szakos hallgatójaként. Valami igazán érdekeset szerettem volna tanulni külföldön, lehetőleg a tengerentúlon. Erre azonban a szociális körülményeink miatt semmi esélyem sem volt. Elszánt voltam, minden elérhető információt összegyűjtöttem a külföldön élő magyar tudósokról. Így találtam Szathmáry Lajos professzorra Végh Antal egy útikönyvében. Megtudtam, hogy Louis Szathmáry – a gasztronómia chicagói fejedelme – Kolozsváron szerzett pszichológiadiplomát, Budapesten pedig doktorátust. A NASA és a Fehér Ház gasztronómiai tanácsadója, a világhírű The Bakery Restaurant tulajdonosa, a Nevada Állami Egyetem professzora volt egy személyben. Három gasztronómiai műve is a Best Seller Top 10 között szerepelt az Egyesült Államokban, 12 évig vezetett főzőműsort az Államok legnézettebb televíziócsatornáin, ráadásul ő rendelkezett a világ legátfogóbb, 44 ezer kötetes gasztronómiai könyvtárával, amely az étterme felett, az épület 31 termében volt. Kinyomoztam az elérhetőségét, és megírtam neki, hogy engem nagyon érdekel az evéslélektan, amelynek – tudtommal – ő a leghitelesebb forrása. Szathmáry Lajos válasza egy meghívólevél volt, utazzak azonnal Chichagóba. Valójában mindketten tévedés áldozatai voltunk. Szathmáry Lajos úgy vélte, értek valamit a gasztropszichológiához, én pedig azt hittem, hogy egy pszichológus végzettségű gasztronómusprofesszornál, a világ legnagyobb gasztronómiai könyvtárában akad majd olyan írás, amely az evés lélektanának titkait boncolgatja. Mindketten tévedtünk. Mégis az ottani tapasztalatok, az ott tanultak meghatározták későbbi pályámat.
– Mi a gasztropszichológia tárgya, tevékenységi területe?
– Két nagy ága van, az egyik a klinikai vonal, amely a táplálkozási zavarokat vizsgálja, a másik terület, a marketing az evés mindennapi vonatkozásaival foglalkozik. A különféle evészavarok már a nyolcvanas években is a nemzetközi szakirodalom figyelmének központjában álltak. Az evés lélektanának új megközelítései azonban nem patológia-központúak, hanem a mindennapi evés mechanizmusainak feltárását célozták. Jelentős adalékul szolgált a marketingtudomány, amelynek célja a minél nagyobb mennyiségű áru – így a táplálék – megkedveltetése és eladása volt. A marketinges sikere az, ha több élelmiszer fogy, míg a klinikai vonalé, ha a beteg kevesebbet fogyaszt, tudatosabban táplálkozik, ezek által maga fogy.
– Hogyan kezdődött a táplálkozás funkciójának átalakulása, az étkezés „kívülről irányítottá” válása?
– Az iparosodó Európában az anyák – elhagyva a tradicionális női szerepeket – tömegesen kényszerültek dolgozni. Ételkészítő funkciójukat az – eredetileg patikus – élelmiszermérnökök vették át a 19. század végétől. A tömegesen előállítható késztermékeiket márkanévvel látták el, ezek voltak az első márkák a marketing történetében: Knorr, Coca-Cola, Maggi, Kellogg’s, Dr.Oetker és (Uni)Lever¹. Az élelmiszergyártó cégek mondták meg a vásárlóknak, hogyan kellene optimálisan étkezni. A modern ember egyre inkább marketingingerek hatására eszik, és nem azért, mert éhes. Az élelmiszeripari szereplők abban érdekeltek, hogy minél több terméküket vásárolják meg. A fogyasztói társadalom leggyakoribb üzenete: „Egyed, vegyed, fogyaszd!” Akkor számít a jóléti társadalom tagja boldognak és sikeresnek, ha képes sokat fogyasztani. A marketingszakemberek pszichológiai ismeretek birtokában manipulálják az éhségérzetet.
¹ Az Unilever 1930-ban az angol szappangyár, a Lever Brothers és a holland margaringyár, a Margarine Unie egyesülésével jött létre
– Melyek voltak az első valóban gasztropszichológiai kutatások?
– A második világháború során az Egyesült Államok hadvezetésének is fel kellett készülnie az esetleges élelmezési problémákra. A hadtáplálást óceánokon átívelve kellett megoldani. A háború elhúzódása esetén, a fehérjeforrások apadásával, a lakosság hiányos tápláltsága reális veszélyt jelentett. Szükség volt a sorkatonák és a lakosság fogyasztásának gazdagítására olyan tápanyag-, fehérje- és energiadús potenciális élelmiszerekkel (szív, vese, velő, nyelv, gyomor, láb, fül), amelyeket addig nem tekintettek ételnek. A korai evéslélektani kutatások kérdése, miképpen lehet a táplálkozási szokásokat hosszú távon és tömegesen módosítani. A Védelmi Minisztérium felkérte a kor legnevesebb viselkedéskutatóit – például Margaret Meadet és Kurt Lewint – a probléma kutatására és kezelésére. Habár a táplálkozástudomány ma már egészen más kihívásokkal szembesül, a korai eredmények a mai napig megfontolandóak a klinikusok és az élelmiszer-marketingesek számára.
– Hogyan lehet „mesterségesen” növelni egy étel vonzóságát?
– Az ízletes, jó illatú, szép küllemű ételek elérhetősége, a gusztusos terítés és csomagolás, a kellemes asztaltársaság, valamint a nagy választék étvágyat gerjeszt. A fogyasztói társadalom egyik nagy csapdája, hogy az ínycsiklandozó ételek szinte korlátlan mennyiségben érhetők el. Az éhség- és jóllakottságélmény, valamint az ízek preferenciája nem teljesen veleszületett reflexek, hanem bizonyos korai tanulást is igényelnek. Hibás az a nevelői hozzáállás, amely szabályos és merev időközönként írja elő a baba szoptatását, illetve szigorúan szabályozza az egyes étkezések során elfogyasztandó étel mennyiségét. Az ilyen tanulási környezetben a gyereknek – ahelyett, hogy megtanulná az éhség és jóllakottság élettani jeleit felismerni – külső tényezők határozzák meg az evési szokásait. Ez a gyakorlat az elhízás korai tanulási hátterét ágyazza meg. Eme szülői attitűd hatására az éhséget és a jóllakottságérzést nem az élettani jelzések, hanem a külső ingerek irányítják. Ezt használja ki a marketingkommunikáció, illetve ezt védi ki az úgynevezett „igény szerinti etetés” módszere.
– Említene néhány erre irányuló kísérletet?
– Egy szupermarketben végzett kísérlet során ugyanazt a hoszteszt hol csúnyára, hol szépre sminkelték. Sokkal többen kóstolták meg az ételmintát, amikor a nő szépre volt sminkelve. Ilyen esetben finomabbnak is érezték az ételt. A táplálékfelvétel mértékét, valamint az ízélményt nagyban befolyásolják a külső tényezők (a marketingüzenetek és a társas viszonyok). Egy kutatássorozatban különféle márkajelzésű ásványvizek ízletességét vizsgáltuk. A 200 vizsgálati személy csupán egy százaléka nem fedezett fel ízkülönbséget, pedig a palackokba mindenben megegyező csapvizet töltöttünk. Az egyetlen különbség a palackokra ragasztott címke márkajelzése volt. A márka fölülírta a nyelv által tapasztalt ízélményt. Amikor viszont megkértük a 200 egyetemistát és középiskolást, hogy rangsorolják az ásványvízvásárlási szempontjaik fontosságát, a márkajelzést a legutolsó helyre, míg az ízélményt a legelső helyre sorolták. A márkajelzés üzenete befolyásolja az étel-ital ízének megítélését, ami fontosabbnak bizonyul a tényleges, fiziológiai ízélménynél. Ráadásul a legízletesebbnek vélt csapvízért kétszer annyit hajlandóak fizetni, mint az utolsó helyre soroltért. Brian Wansink egy egyetemi menzán végzett kísérletben például két héten át ugyanazt az ételsort kínálta. Az első héten a hagyományos ételnevek szerepeltek az étlapon, míg a második héten egy költő átnevezte az ételeket. A második héten az átkeresztelt ételeket sokkal finomabbnak találták az egyetemisták, ennek megfelelően az ételek forgalma 27 százalékkal emelkedett, annak ellenére, hogy drágábban kínálták ugyanezeket az ételeket. Egy étel megfelelő elnevezése emelheti a vonzóságát, az ízét, az árát, valamint a vendégek elégedettségét. Már Kurt Lewin klasszikus kutatásában is felhívta a figyelmet, hogy a katonák szívesebben megeszik a májat, ha a „szegény migránsok eledele” helyett a „hős hazafiak ételének” nevezik.
– Mitől lesz egy étel imázsa jó?
– Az imázs a fogyasztó fejében áll össze. Őt kell megkérdezni, hogyan észleli a termelő üzeneteit. Kidolgoztunk egy olyan online imázs-vizsgáló eljárást, ami az érzelmek, az ismeretek és a viselkedés dimenzióit tárja fel. A különféle márkák és termékek adatait – eltérően más piackutatásokhoz – össze tudjuk hasonlítani, meg tudjuk mondani a termék komparatív piaci pozícióját, és azt az aspektust, amivel vonzóbbá tehető, ahol piaci űrt és fogyasztókat találhat egy termék. Ráadásul napra készen tudjuk jelezni, ha egy márka imázsa – bármilyen oknál fogva – változik, így azonnali beavatkozást igényel. Nagyon fontos, hogy az egyes vásárlói szegmensek percepciója eltér, így személyes szinten definiálható a szükséges üzenet. A web2 világában már csak a személyes marketingüzenetek lehetnek versenyképesek.
– Mikor vált világjelenséggé a tömeges elhízás, és mit jelent a glObesity mozaikszó?
– A glObesity kifejezést a globe, global (gömb, földgömb, az egész világra kiterjedő) és az obesity (elhízás) szavakból ötvözték. Az elmúlt 100 év összes egészségügyi törekvése ellenére a fejlett országokban egyre többen, egyre fiatalabban és egyre inkább elhíznak. 2010-es adatok szerint 1 milliárd túlsúlyos és további 475 millió elhízott felnőtt él a földön. 200 millió iskoláskorú gyermek túlsúlyos, közülük 40-50 millió a kövér. Az Európai Unió 27 tagállamában élő felnőttek 60 százaléka, a gyermekek 20 százaléka túltáplált. Ez 260 millió felnőttet és több mint 12 millió gyermeket jelent. A nyolcvanas évek óta Magyarországon 50 százalékkal több a kövér gyermek. Az egészségügyi kiadások 5-7 százalékát az elhízás következményeinek gyógyítására fordítják, mégis naponta heten halnak meg a túlsúly következtében Magyarországon. A rendszerváltást követően megduplázódott a magyarországi kövérek részaránya, ezzel a legkövérebb néppé ettük magunkat 2010-re az európai OECD-országok viszonylatában.
– Mennyire magyarázható az elhízás egyéni okokkal, illetve környezeti tényezőkkel? Hogyan változott az idők során a kövérség társadalmi megítélése?
– Korábban az elhízást az egyén akaratgyengeségével magyarázták. Ma a tudományos érdeklődés az egyéni viselkedésről a környezeti tényezők irányába fordul. Félrevezető, hogy az elhízást civilizációs betegségnek tartják. A civilizáció legalább 10 ezer éves történet, míg a – tömeges – elhízás 50-100 évvel ezelőtt több hullámban bontakozott ki. A kiegyezés előtti közszereplők között alig találni kövér embert. Fazekas Mihály Lúdas Matyi című műve eredeti kiadásának (1817) illusztrációjában a később kövérnek ábrázolt Döbrögi kimondottan csinos. Az Izsó Miklós által 1861-ben alkotott Csokonai-szobrot tíz éven át nem engedték felállítani a debreceniek, mivel botrányosan ösztövérnek tartották. Münchenbe vitték vastagításra, hogy olyan kövér legyen, amilyennek egy „jó cívis pógárnak” lennie illik. A kiegyezés után jelentek meg a túlsúlyos közszereplők, például Deák Ferenc vagy még inkább Mikszáth Kálmán. Tömeges elhízásról viszont még nem lehetett beszélni. A 20. század húszas éveiben jelent meg a soványságkultusz, feltehetőleg azért, mert egyre többen híztak el. Krúdy Gyula 1919-ben a Magyar hasak című írásában jelzi a társadalmi megítélés bontakozó változását a kövérekkel szemben: „A szép, kövér embereknek befellegzett.” Ekkor az enyhe túlsúlyt kimondottan kívánatosnak tekintették, mivel a népbetegség még nem az elhízás, hanem a TBC volt, amely étvágytalansággal és soványsággal járt. A túlsúly a TBC-mentesség – ezáltal az egészség – jele volt. A hatvanas években a Ruhaipari Tervező Vállalat termelési naplója jelezte a változó trendeket: a ruhaméretek egyre növekedtek a vásárlók fokozódó túlsúlya miatt.
– Amellett, hogy az evés tápanyagfelvétel, érzelmi jelentőségű cselekvés is…
– A kövér embernek valójában nem a teste, a lelke éhes. Míg tudatos vágya a fogyás, az ősibb, tudattalan szinten előnyökkel is jár a nagyobb testméret: a védettség, a nyugalom és a társadalmi státusz érzetét kelti. A fejlett társadalmak tömegei soha nem tapasztalják meg az éhezést, esetükben nem a fiziológiai éhségjelek motiválják elsődlegesen az evést, hanem valamilyen egyéb lelki hajtóerő kielégítését szolgálják. A modern ember evésbe menekül a valóság megoldatlan problémái elől. Az evés nemcsak a negatív érzelmeket tompítja, de felnagyít minden pozitív emóciót is. Az érzelmi evés bármely érzelemből eredhet. Az evési szokásokat nem tudatosodott tényezők is irányítják, sőt az evészavarral küzdő vagy elhízásra hajlamos személyek táplálkozásában a tudattalan tényezők szerepe nagyobb. Az élelmiszer-vásárlások 70 százaléka nem tervezett, impulzív hatásokra történik
– Az étkezési szokásokat időre átalakítják a médiában nagy felületen megjelenő élelmiszerbotrányok is.
– Az elmúlt évtizedekben egymást követték az élelmiszerekkel kapcsolatos globális pánikok. A nyolcvanas évek fő híre és réme az AIDS volt, és a félelem középpontjában a szex állt, a kilencvenes évektől megjelentek az ételfóbiák. Minden évnek megvolt a kitüntetett (zsír-, cukor-, szénhidrát-, só-, koleszterin-, glutén-, laktóz- stb.) fóbiája. Az ételekre vonatkozó aggodalom mértékét jól tükrözi a téma sajtónyilvánossága, ami maga is továbbgerjeszti a fóbiákat. Először jött és hatalmas médiafelületet kapott a kergemarhakór. Ezt a madárinfluenza „hozta rendbe”: a fogyasztók kezdtek elpártolni a madárhústól. Következett a H1N1. A WHO kimutatása szerint mindezeknek 10 ezer áldozata volt. Borzasztó adat: a világon naponta ennél több gyerek hal éhen. Itt is tetten érhető a média arénahatása: a botrány- és hisztériakeltésre ezek az ügyek nagyon alkalmasak.
– Mi a válságevés, és mennyire jellemző honfitársainkra?
– Az utóbbi években 150 millióval emelkedett az éhezők száma a földön. Naponta 17 ezer gyermeknél több hal éhen a világon. Az emberiség évmilliós tapasztalata azt sugallja, mindent meg kell enni, akkor és addig, amíg van. Az ember akkor is hajlamos válságevésre, amikor nincs észszerű oka. Különösen így rögzült ez a magyar kultúrában. Arra kértünk egyetemistákat, képzeljenek el egy hajótörést – válsághelyzetet – a Csendes-óceánon. Rangsoroljanak 15 eszközt fontosság szerint, szerintük mennyire szolgálnák a túlélésüket. A Los Angeles-i diákok a borotválkozótükröt és nyolc liter olajat tartják a legfontosabbnak. Bíznak abban, hogy a keresésükre indulnak, az amerikai állampolgárokat megóvja a társadalmi háló. A magyar diákok ezzel szemben kételkednek a segítségben. Ugyan ki segített Mohácsnál vagy ötvenhatban? A magyar diákok szerint a két legfontosabb dolog: az élelmiszer és az ital. A magyar kollektív bölcsesség szerint ha a kamra tele, jöhet a besenyő, a tatár, a muszka, túl fogjuk élni. A magyar kultúrában a krízisek kezelése elsődlegesen orális módon zajlik. Ezt bizonyítják a kétnapos ünnepeket megelőző pánikvásárlások és a magyar lakosság kóroselhízás-rangsorokban elfoglalt előkelő helyzete is.
– Újabb, egyre terjedő jelenség az egészségesétel-függőség…
– Az orthorexia nervosa (egészségesétel-függőség) egyre tömegesebb problémát okoz. Megjelentek az egészségmániások, a divathóbortosok, akik a világ problémáit egy erős megszorítással akarják megoldani. Úgy tűnik, nagyon sok embernek az a tapasztalata, hogy az élete fölötti kontrollt elveszítette, nem ő rendelkezik vele. Ez az állapot a tanult tehetetlenség. Mi, magyarok ilyen tanult tehetetlenségi állapotban élünk. Majd a bankrendszer, majd a nagyhatalmak eldöntik, hogy mit csináljunk. És ha az ember talál olyan kontrollt, mint az egészségesétel-függőség, az antidepresszáns hatású.
– Részben erre a tömegre építhetnek a „táplálkozásguruk”?
– Az internet ideális fórum a szektaképződésre, itt könnyen összejönnek a hasonló gondolkodásúak, hamar kiválasztódnak a rendszer „messiásai”. Úgy tűnik, ma a táplálkozás vonzza be a mentális zavarokkal küzdőket. Akiket régen kényszer, paranoia, dogmatizmus, szorongás, depresszió gyötört, most az evés környékén bukkannak fel, másrészről itt vannak a szélhámosok, a messiások, világmegváltók, akik egymásra találnak, és hihetetlen hatékony módon új „vallások” alakulnak ki.
– Mi ösztönözhet minket egy-egy új eledel elutasítására, illetve kipróbálására?
– Az evés rendkívül konzervatív dolog. Sokan kutatják a nem ismert élelmiszerektől irtózás jelenségét, a neofóbiát, amelynek egyrészt evolúciós gyökerei vannak, másrészt a hagyományok határozzák meg, milyen ételeket tekinthetünk „szalonképesnek”. Ahol éhínség van, ott a szárított sáskát is meg fogják kóstolni. Egy egykori hadifogoly mesélte nekem, hogy amikor az orosz fogságban nem jutottak fehérjéhez, a meztelen csigát is megették fűvel. Bevallotta, hogy azóta is nagyon szereti ezt az eledelt. A neofóbia ellentéte a neofília. Ők mindent megkóstolnak, ők az úttörők. Persze van még számos, egy-egy eledel kipróbálására ösztönző dolog. Például hogy rendkívül kíváncsiak vagyunk arra, a másik mit eszik, és annak mi a következménye. Ha az illető grimaszokat vág, nem kérünk belőle. A sikeres, boldog emberek, a „celebek” ételére is sokan kíváncsiak. Eredetileg ezt a szerepet a klán vagy a család, az anya töltötte be. Ma a média világában ezt a pozíciót átvették az arcukat egy-egy termékhez kölcsönző vezéregyéniségek, hírességek, akikkel – mint egykor Popeyjel a spenótot – sok mindent el lehet adni. Az élelmiszerreklámok megmutatják, hogy ha nem biológiai okból eszünk, leginkább azért tesszük, hogy sikeresnek érezzük magunkat.
– Kedvenc étele?
– A piackutató cégünkkel kidolgoztunk egy eljárást, amivel mindenféle attitűdtárgyat össze tudunk vetni egymással. Megdöbbenten észleltük, hogy a legerősebb érzelmeket megmozgató dolog a magyar középiskolások és egyetemisták körében az otthonevés. Talán mégsem annyira meglepő, engem is az anyám főztje hoz izgalomba leginkább!
– Táplálkozás szempontjából kísérletezőnek tartja magát vagy konzervatívnak? Szeret új ételeket kipróbálni?
– A középkori receptkönyvek sokkal nagyobb hangsúlyt fektettek a konyhatechnikára, mint az összetevőkre. A levesbe az került, amit találtak. Ebben az értelemben középkori gourmé vagyok. Érdekelnek a váratlan, szokatlan íz-társítások. Bizonyos alapanyagok lenyelésére viszont aligha lehetne már rávenni.
– Mi volt a legfurcsább, legextrémebb étel, amit valaha elfogyasztott? Mi vette rá?
– Hollywoodban van egy all you can eat étterem, ahol csak a sushi sor 30 méteres. Nem maga az étel, hanem a választék extremitása nyűgözött le.
– Mi motiválja, hogy kipróbáljon egy új ételt?
– Valahányszor az USA-ban jártam, a leglenyűgözőbb éttermekbe vittek el. Ellenben időszakosan voltak olyan helyzetek, amikor egyáltalán nem volt mit ennem, lévén sosem volt pénzem. Tehát, megtanultam éhezni. Az éhség a legnagyobb hajtóerő számomra, hogy megegyek bármit.
– Ha túlsúlyos lenne, a fogyókúrák közül melyiket választaná?
– Biztosan nem az ételmegvonással kezdeném, nagyobb kerülőkkel használnám a kerékpáromat, amivel mindenhová közlekedem az elmúlt 40 évben. Kamasz koromban kerékpárral mentem Debrecenből a Balatonra. Úgy megéheztem közben, hogy azóta szóba sem jöhet a fogyókúra.
– Milyen szempont a legfontosabb, illetve a legkevésbé fontos az ön számára egy élelmiszer kiválasztásánál?
– Meggyőződésem, hogy az ételnek nemcsak kalóriaértéke, hanem érzelmi értéke is van. Sőt, ha szabad mondani, gasztropszichológiai szempontból ez utóbbi sokkal jelentősebb. Az étel titka a tudatküszöb alatti érzelmekben van. Akár Marcel Proust Az eltűnt idők nyomában című könyvében, keresem az ételekben a rég elfeledett emlékeket, kapcsolatokat, érzelmeket. Az evés sokkal több, mint az éhség elverése.
– Kedvenc szabadidős tevékenysége?
– Több mint 100 tudományos cikket közöltem a gasztropszichológia témakörében eddig. Mivel pszichológus körökben az evés lenézett életműködés, mindig is a saját érdeklődésem hajtott. Ha békén hagynak, akkor a mai napig valamilyen gasztronómiai művet böngészek, jegyzeteket készítek, kutatást szervezek az evés titkai köré. Szóval az evés szerelmese vagyok.
Forrás: Élelmiszer 2017/5., szerző: Császár László
