A karácsonyi süteménykínálat megkerülhetetlen eleme a bejgli. A leggyakrabban dióval vagy mákkal töltött sütemény a XIX. század második felében került a monarchia asztalaira, és azóta egyet jelent a karácsonnyal.

Bejgli-legendák

A bejgli eredettörténete igencsak homályos. Nincs egy lánglelkű cukrász, aki adott város adott cukrászdájában életre hívta volna a bejglit, csupán sejtések, legendák utalnak arra, hogy a közép- és kelet-európai régió nemzetei mikor kezdtek el a karácsonyhoz kapcsolódóan valami ehhez hasonló – mákkal, dióval gazdagított – süteményt készíteni.

A tölteléknek ugyanis kultikus jelentősége van. A bőséget, termékenységet szimbolizáló mák és a szintén gazdagságot, jó egészséget, jólétet jelképező, rontás ellen védő dió jól illik a karácsony szimbolikájába. A különféle mákos, diós sütemények mellett a bejgli az, ahol mindkettő tökéletes szimbiózisban megjelenik, saját rajongótábort követelve magának.

A beigli, bejgli vagy bájgli születéstörténetei közül talán a legismertebb és kikezdhetetlen logikája miatt legelfogadottabb, hogy a bejgli a pozsonyi pékek töltött kiflijéből, az úgynevezett pozsonyi kifliből született. A történet szerint az 1376-ban céhbe tömörült pozsonyi pékek évszázadokon keresztül figyelték a pozsonyiak vásárlási szokásait, majd 1559-ben gondoltak egyet, és dióval, mákkal töltött kiflik gyártásába fogtak. Ezeknek a töltött patkóknak akkora sikere lett, hogy hamar megjelentek Pozsony városán kívül és – a pozsonyi jelzőt megőrizve – messzi tájakon is nagy népszerűségre tettek szert. A történet szerint ebből a kifliből született az azonos tésztájú és töltelékű, de sokkal gazdaságosabb kivitelű bejgli.

A bejgli karácsonyi jellegéhez azonban a pozsonyi kifli másik eredettörténete is passzol. Eszerint nem a céhben lévő pékmesterek egybehangzó döntése nyomán születtek a töltött patkók, hanem egy névtelen, de adakozó szellemű pékmester készített ilyen gazdagon töltött kifliket karácsony közeledtével, és ezzel ajándékozta meg a város gyermekeit. Akár így is lehetett.

Egy harmadik – a pozsonyi kiflitől független – bejgli-eredettörténet szerint a töltött sütemény Sziléziából származik, és egy, a középkorban már ismert, töltött kalács továbbgondolt formája. A történetben szereplő német ige a beugen, azaz meghajlít, tényleg utal a sütemény formájára és ebből a históriából hitelesnek tűnik a németet lelkesen elhalló magyarság beigli, bejlgi, bájgli szavának eredete is.

Bármi is legyen az eredet, a bejgli az Osztrák-Magyar Monarchia idején vált közismertté. Az osztrák hatásra nálunk is egyre gazdagabban ünnepelt karácsony más elemeivel – a szaloncukorral és a karácsonyfával – együtt a bejgli is megjelent az ünnepi asztalon, s azóta a karácsonyi desszertek koronázatlan királyává vált. Czifray István 1830-ban megjelent szakácskönyvében már Posonyi finom mákos kaláts néven szerepelt is.

Ha már a monarchiánál tartunk: a híresen édes szájú Ferenc József császár az isler és a Sacher mellett a bejglit is nagyon szerette. Egy bécsi legenda szerint egyszer valaki felkereste Schratt Katalint, a császár szeretőjét azzal, tud-e abban segíteni, mivel járhatna a császár kedvében. Schratt erre elküldte az egyik bécsi cukrászdába, hogy vegyen egy rúd mákos és egy rúd diós bejglit a császárnak, attól biztos megenyhül, és meghallgatja az illető kérését.

Bár sok esetben azzal a kitétellel próbálunk különbséget tenni a bejgli és a kalács között, hogy a bejgli nem tartalmaz élesztőt, a legtöbb receptben szerepel némi friss élesztő. Magyar Elek Az Ínyesmester szakácskönyve című munkájában megjelent receptben is található élesztő, sőt Dobos C. József Magyar-Franczia Szakácskönyvében szereplő – a bejglit legjobban megközelítő – Finom mákos patkó receptjében is a hozzávalók között szerepel.

Bejgli – receptek és sütési praktikák

A bejgli tésztájához a legtöbb recept szerint liszt, tojás, cukor, tej – esetleg tejszín vagy tejföl, vaj és élesztő szükséges. A lényeg az, hogy rugalmas, jó állagú tészta legyen az eredmény.

A bejglinek való tésztát az összeállítás után érdemes a hűtőben pihentetni. Az se baj, ha egy éjszakán át a hűtőben marad, másnap is dolgozhatunk vele. Ez azoknak igazán jó, akik nem szeretnének hosszan a konyhában ácsorogni, mert a bejgli munkafolyamatát akár több részletben is megcsinálhatják.

A tészta mellett rendkívül fontos a bejgli tölteléke is. A töltelék készítésénél az íz mellett az állagra is nagyon oda kell figyelni, mert a gyakori bejgli-balesetek egyik fő oka a túl sok és túl laza szerkezetű töltelék.

A két legfontosabb töltelék a mák és a dió. A mákos töltelékhez adhatunk kevés citrom- vagy narancshéjat, vaníliát, mazsolát, esetleg egy kis rumot vagy rumba áztatott mazsolát. Cukor helyett ízesíthetjük mézzel, agave sziruppal, készíthetjük xilittel vagy jóféle házi lekvárral. A lekvárok közül legjobban a baracklekvár illik a mákos töltelékhez.

A diós töltelék titka az igen finomra darált dió. Az aprítóban keringetett szemek soha nem lesznek annyira krémesek, mint a rendesen megdarált dióból készített krém. Érdemes jó darálóra szert tenni, vagy ledaráltatni valahol a diót. A diós töltelékhez passzol a mazsola, jó hozzá a rum és a citrom- vagy narancshéj. A tölteléket lazíthatjuk egy kis tejjel, de még jobb, ha reszelt almával tesszük lágyabbá és gazdagabbá. A diós tölteléket édesíthetjük mézzel vagy bármivel, amivel a mákosat is ízesítettük. Fűszerezhetjük is egy kevés fahéjjal, szerecsendióval vagy szegfűszeggel.

A klasszikus töltelékeken túl készíthetünk gesztenyés bejglit, ahol rummal, mazsolával, reszelt almával lazíthatjuk az édesített masszát. Manapság már létezik kókuszos, mogyorókrémes, túrós, szilvás bejgli is.

A bejgli elkészítésének sok sarkalatos pontja közül a kinyújtott tészta töltelékkel együtt való feltekerése az egyik legkritikusabb. Ilyenkor derül ki, hogy a pihentetett tészta elég rugalmas-e, hogy a kihűlt töltelék nem lett-e túl folyós. Ha jó a tészta, és a töltelék is eléggé sűrű, akkor a közízlésnek és a sütésnek legjobban megfelelő módon megtöltjük a tésztát.

Általánosan elfogadott elv, hogy a tészta és a töltelék aránya minimum egyenlő legyen a tésztán belül. A töltelék esetében a sütés már mellékes körülmény (hiszen megfőztük), viszont a túl sok tészta nem fog megsülni, így beszalonnásodik, és a tészta élvezeti és esztétikai értékét is lerombolja. Érdemes odafigyelni, hogy ne maradjon túl vastag a kinyújtott tészta, de túl vékony se legyen, mert akkor sütés közben kireped. Arra is oda kell figyelni, hogy a töltésnél a töltelék rákenésekor ne vékonyítsuk tovább a már kinyújtott tésztát.

Ha kész vannak a hengereink és már a sütőpapíros tepsin pihennek, akkor jön az utolsó megmérettetés: a bejgli lekenése. Mindenki szép, márványos bejgliről álmodik, aminek eléréséhez semmi másra nincs szükség, csak követni az alábbi utasításokat: a tepsire helyezett rudakat óvatosan és vékonyan megkenjük tojássárgájával. Hűvös helyre tesszük (ha befér a hűtőbe, az is remek), és hagyjuk teljesen megszáradni. Ha teljesen megszáradtak, akkor tojásfehérjével is átkenjük a rudakat, megint hűvös helyen hagyjuk megszáradni, ezután készen állnak a sütésre.

A tésztát sütés előtt alaposan szurkáljuk meg, hogy a sütés közben keletkező felesleges gőznek legyen hol távoznia. Ha ezt a mozzanatot kihagyjuk, a bejglink biztosan kireped. A szurkáláshoz remek egy hurkapálca vagy egy húsvilla. A lényeg, hogy hosszan beérjünk, és ne csak a tészta felületét sértsük föl.

A bejglit nem szabad túl forró sütőben sütni, idő kell, amíg a belső tartalom is kellően átsül, süthető alsó-felső láng mellett és légkeverésen is.

Bejgli – mákos és diós alaprecept

Hozzávalók:

  • 25 dkg vaj,
  • 50 dkg finomliszt,
  • 6 dkg porcukor,
  • 3 darab tojássárgája,
  • 1 egész tojás,
  • 2 dkg friss élesztő,
  • csipet só,
  • 1/2 dl tej.

A tészta elkészítése:

Az élesztőt a tejben felfuttatjuk. A liszthez hozzáadjuk a cukrot, a sót, és a vajjal finoman elmorzsoljuk. A tojást a sárgákkal és az élesztővel elhabarjuk, majd a morzsához adjuk, és rugalmas tésztává gyúrjuk. A kész tésztát fóliába csomagoljuk, és minimum fél órára a hűtőbe tesszük.

Diós töltelék

Hozzávalók:

  • 20 dkg finomra darált dió,
  • 15 dkg cukor,
  • 5 dkg mazsola,
  • 1 csomag vaníliás cukor,
  • 1 citrom reszelt héja,
  • 1 db alma reszelve,
  • 1-2 evőkanál méz,
  • 1 dl tej.

Mákos töltelék

Hozzávalók:

  • 15 dkg cukor,
  • 20 dkg finomra darált mák,
  • 5 dkg mazsola,
  • 1 csomag vaníliás cukor,
  • 2 db alma reszelve,
  • 2 evőkanál baracklekvár,
  • 2 evőkanál méz,
  • 1 dl tej.

A töltelékek elkészítése:

A tejet egy lábasba öntjük, majd hozzáadjuk a cukrot és felfőzzük. Amikor kész, félrehúzzuk a tűzről és hozzákeverjük a többi alapanyagot. Töltés előtt hagyjuk teljesen kihűlni.

A bejglik összeállítása:

A tésztából négy egyforma gombócot készítünk (konyhai mérleg használata nem szégyen). A tésztákat nem túl vékonyra kinyújtjuk, majd megtöltjük és feltekerjük. Akkora tepsit válasszunk, amiben a rudak nem nagyon tudnak elterülni. A rudak közé sütőpapírt teszünk, húsvillával meglyuggatjuk őket, majd elhabart tojással finoman lekenjük. Másfél órát hagyjuk pihenni, majd újra lekenjük, és 190 fokos légkeveréses sütőben nagyjából háromnegyed órát sütjük.

Forrás: mindmegette.hu

Életigenlők.hu

Hasonló cikkek