Életigenlő szép tavaszt, vidám ünnepvárást kívánunk szeretettel!

Ez egy izgalmas, de macerás és nem olcsó sütemény. Viszont annál finomabb! Rendszerint csak ünnepek tájékán veszem rá magamat az elkészítésére. Megéri kipróbálni, mert majdnem biztos, hogy a család kedvence lesz. A leírás hosszú, de ne ijedj meg, mert közben leírom a tökéletes piskóta receptjét, ami alapja lehet bármilyen másik tortának, és sok praktikus dolog is napvilágra kerül.

Amikor megfogalmaztam egy olyan háziasszonyra gondoltam, aki nem járatos a házi sütemények készítésében. Amikor elkészült a „süti kotta”, odaadtam 2 fiatal hölgynek, akik még soha nem készítettek házilag süteményt. Mindent pontosan úgy csináltak, ahogy olvasták. Az eredménynek sokan örültünk. Akik készítették, akik vendégségben megették, és én is, mert sikerült úgy átadnom ezt a családban generációk óta öröklődő receptet, ahogyan elképzeltem.

Hozzávalók a tésztához:

  • 6 tojás
  • 10-15 dkg porcukor (mindjárt elárulom, hogy miért nem pontos mennyiséget adtam meg)
  • 10-15 dkg rétesliszt és finomliszt vegyesen (itt sem rejtem véka alá a tényleges mennyiséget).
  • 1 zacskó sütőpor
  • 2-3 csepp vanília aroma

Ez a mennyiség egy közepes méretű, kb. 35X25 cm méretű tepsit fog megtölteni, de mindegy, miben sütöd, lehet tortaforma vagy lábos is, mert a piskótát a sütihez darabolni fogjuk.

Hogyan csinálom:

Írhatnám, hogy készíts hagyományos piskótatésztát, de nem teszem. Azért nem, mert elárulom a tökéletes, elronthatatlan piskóta titkát.

Az első titok, a tojás. Csak friss tojásból dolgozom. Ha hipermarketben vásárolsz, azt a tojást vedd meg, aminek nagyon messze van a lejárati ideje, de lehetőleg piacon vásárolj tojást, termelőtől. Megéri a fáradtságot. Élénksárga a sárgája, kicsusszan a fehérje a héjból. A jó tojások nagyobbak, dundibbak, érettebb színűek, mint a hipermarketes társaik.

A tökéletes piskóta elkészítésének titka

Begyújtom a sütőt és beállítom a hőfokot, kb. 170 fokra.

Szétválasztom a tojásokat fehérjére és sárgájára, két külön edénybe. A tojás sárgáját nagyobb, mély tálba teszem, a fehérjét magas falú, keskenyebb keverőtálba. A tojások sárgájának súlyát lemérem, ez lesz a liszt és a cukor mennyisége is. Ha pl. a tojások sárgájának súlya 12 dkg, akkor a porcukor is 12 dkg legyen. A lisztfelhasználás is 12 dkg lesz, de ott először 3 evőkanál réteslisztet teszek a mérőeszközbe és azt követően egészítem 12 dkg-ra finomliszttel.

Először a tojások habját verem fel, mert ha így teszek, ugyanazzal a habverővel, mosogatás nélkül össze tudom keverni a sárgáját és a porcukrot. Nem bántják egymást. Ha előbb a cukrot keverem ki a sárgákkal, el kell mosogatnom a habverőt, mert a fehérje nem lesz kemény a cukros tojás sárga legkisebb maradékától. Kemény habbá felverem a tojások fehérjét. A tojások sárgájához hozzáadom a megfelelő mennyiségű cukrot (ugyanannyit, mint a tojások sárgájának súlya), pár csepp vanília esszenciát és a sütőport. Fényesedésig keverem. Akkor jó, ha krémes, habos az állaga.

Most jön a liszt. A kikapcsolt mérlegre ráteszem a felvert cukros tojás keveréket, és bekapcsolom a mérleget. A keverékhez hozzáadok 3 evőkanál réteslisztet, majd annyi finomlisztet kiegészítésként, hogy kijöjjön a tojások sárgájának súlya (mindig a tojássárgájának súlya a viszonyítási alap).

Hozzáadom a tojások fehérjének a felét és összekeverem gépi habverővel. Hozzáadom a maradék tojásfehérjét, de most már óvatosan bánok a tésztával. Lágy mozdulatokkal, keverőkanál segítségével forgatom bele a habot a tésztába. Óvatosan, hogy a nagy buborékok megmaradjanak benne.

Kibélelek sütőpapírral egy sütőedényt. Ezt azért szeretem, mert megóv a sütés utáni tepsi súrolástól. Egyenletesen elterítem a tésztát a formában, a közepét kissé megemelve összesimítom (legyen egy kis csücsök a tészta közepén), mert így ha kihűl a tészta, nem esik be a közepe. Következik a sütés. A 170 hőfokon előmelegített sütőben 30 percig sütöm a tésztát. Ezalatt kb. készen van, de jobb az óvatosság, 30 perc után kinyitom a sütőajtót (előbb nem, mert a piskóta nem szereti a hideg levegőt, összeesik) és a közepébe beleszúrok egy erre a célra rendszeresített hústűt. A villát, kést nem szeretem, mert túl nagy nyomot hagy a sütiben. A sütéspróba célja, hogy megállapítsam, a közepe is átsült-e a süteménynek. Ha a hústű a kihúzás után még ragad, a süteményt további 5-7 percig még sütöm, ha nem ragad, készen van. Kiveszem a piskótát a tepsiből, egy tiszta konyharuhára borítom. 2-3 perc múlva lehúzom róla a sütőpapírt. A sütési hőfokot visszaveszem 80 fokra, mert a sütő a későbbiekben még kelleni fog.

Hozzávalók a krémhez:

  • 5 tojás sárgája
  • 3 dl tejszín (30%-os)
  • 10 dkg 70%-os étcsokoládé
  • 15 dkg porcukor

Hogyan csinálom:

Felteszek a tűzre kb. ½ liter vizet, egy 2 literes lábosban. Beleteszek egy üvegtálat a lábosba úgy, hogy a feneke ne érje el a víz szintjét, legyen közte egy kis légrés a vízgőznek.

Tulajdonképpen bármekkora üvegtállal és lábossal dolgozhatsz. Az üvegtál mérete akkora legyen, hogy beleférjen az összes hozzávaló, a lábos meg egy mérettel nagyobb, hogy a gőzfürdő optimális állapotát elérd.

A vizet elkezdem melegíteni. Az üvegtálba beleteszem a tojások sárgáját, a cukrot, felöntöm tejszínnel, beletördelem a csokoládét, majd jön a türelemjáték. Folyamatos kevergetés közben, sűrűre főzöm a krémet. Ez kb. 30 perc állandó kevergetést jelent, amit nagy szeretettel bízok a páromra ünnepek idején. Ha besűrűsödött a krém, akkor elkészült.

A sütési helyzet most a következő. Apa keveri a krémet, én addig a kihűlt piskótát 3×3 cm-es kockákra vágom. Előveszek egy jénai tepsit, kivajazom az alját és beleteszek egy réteg piskótát. A besűrűsödött krémet ráspriccelem a piskótákra, nem öntöm, csak jól megspriccelem egy kanál segítségével. Jöhet a második réteg piskótakocka. Arra is krém. Ezt addig folytatom, míg el nem fogy az összes piskóta és krém. Ha szükséges egy kicsit lenyomkodom kanállal, mert még jön az illatos, lekváros tojáshab a tetejére, és annak is kell egy kis hely.

Hozzávalók a tojáshabhoz:

  • 5 tojás fehérje (a sárgáját már felhasználtuk a krémhez)
  • 10 dkg porcukor
  • 7-8 dkg pikáns, savanykás lekvár (készítettem már narancs, sárgabarack és meggy lekvárral is, mindegyikkel nagyon finom volt)

Hogyan csinálom:

A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem. Ha nem kemény a hab, nem volt friss a tojásod. Ha kész, belekeverem a pikáns lekvárt és rásimítom a csokoládés piskóta kockákra. Az így összeállított süteményt berakom a 80 fokos sütőbe és 10-15 perc alatt kicsit megszárítom a tojáshabot a sütemény tetején. A süteményt, amikor kihűlt, nagyobb szedőkanállal tálalom, mert jó szaftos, olyan állagú, mint a somlói galuska. A legnagyobb hátránya, hogy elképesztő gyorsan elillan a tepsiből.


Szuhai Nóra
coach, tréner, mentor
legjobbvagyok.hu

Életigenlők.hu

 

Hasonló cikkek