Titkok a nyelőcső- és gyomorvédelemről
A válasz rövid: a natív keményítő miatt, amely viszonylag stabil bevonófelületet képez. Még hatásosabb, ha nyers cukkinit vagy tököt reszelünk hozzá.
Biztosan észleltük már, hogy a burgonya vagy a cukkini hámozása közben bevonat képződik a bőrünkön – ez a védőanyag, amely egyébként sérülések, sebek fertőtlenítés utáni lezárására is alkalmas, egyben gyulladáscsökkentő, antibakteriális (enzimgátló) anyagokat is hordoz.
A növények keményítőjének nemcsak az egyszerű cukrokra bomlás és az energiaszolgáltatás a feladata, hanem haladásuk közben a bevonatképzés a tápcsatornában. Védenek, majd táplálnak, sőt enni adnak a jótékony bélbaktériumoknak is.
Ismert, hogy a nyálban antibakteriális anyagok és a híres mucin is megtalálható, ez utóbbi a nyelőcső és a gyomorfal fő védőanyaga.
Maga a gyomor is rendelkezik mucin- és nyáktermelő sejtekkel, amelyek a nyálkahártyában helyezkednek el. A mucintermelés fontos szerepet játszik a gyomor védelmében, mivel a nyák réteget képez a gyomor belső felszínén, amely megóvja azt a gyomorsav és az emésztőenzimek káros hatásaitól, így megakadályozza a gyomorfal károsodását és a fekélyek kialakulását.
A nyelőcsőben sokkal kisebb mértékben történik mucintermelés, a gyomorhoz képest. A nyelőcső nyálkahártyája is el van látva nyáktermelő sejtekkel, amelynek szerepe a nyelőcső védelme a mechanikai sérülésektől és a savas reflux káros hatásaitól. Azonban a nyelőcső nyálkahártyája nem olyan vastag és ellenálló, mint a gyomoré, így sérülékenyebb, emiatt alakulhat ki például a refluxbetegség is. A nyelőcsőben plusz védelemre van szükség: ezt az étrendi keményítők és a nyál mucintartalma biztosítja.
Vissza a burgonyához. A nyers, reszelt krumplit vagy annak kinyomkodott levét tehát hagyományosan azért javasolják nyelőcső- és gyomorégés gyors kezelésére, mert magas natív (nyers) keményítőtartalma bevonatot képezhet a nyálkahártyán, ezáltal védve azt a gyomorsav maró hatásától, illetve az égő érzést azonnal enyhíti.
Nem ugyanilyen jó a főtt burgonya? Természetesen a főtt is alkalmas, sőt gyakrabban ezt javasolnám, ám itt is meg kell állni ismét.
A natív, azaz nyers keményítő láncai nagyon hosszúak, emellett a burgonya keményítőbontást gátló, ún. antinutritív anyagokat tartalmaz (pl. szolanin). Ezek az anyagok a burgonya természetes védelmi mechanizmusai közé tartoznak, céljuk a gumó életképességének a fenntartása.
Emiatt a burgonya az egyik olyan növény, amit nyersen nem javasolunk életvitelszerűen fogyasztani – nem emésztődik jól, nem előnyös a hasnyálmirigynek és a bélnek, bár – ahogy írtam is – a nyelőcsőnek és a gyomornak gyors segítség lehet.
Éppen az magyarázza a nyelőcső- és gyomorvédő tulajdonságát, hogy a natív, nyers keményítő hosszú láncait nem tudják a nyál amiláz enzimjei gyorsan bontani, az enzimgátló hatás miatt, azaz hosszabb ideig fennmarad a bevonat.
A keményítők nagy előnye, hogy a gyomor nem termel rájuk sósavat, sem pepszint, mivel nem fehérje jellegűek.
Egy érdekesség: a tehéntejet is gyors savlekötőnek tartották, ám mivel a tehéntej kazeinje fehérje, így a gyomorsavat fog a tejre termelni, ezért valós segítséget nem ad. (Ez a javaslat emiatt megszűnt a gyakorlatban.)
A burgonya főzése során az antinutritív, enzimgátló anyagok jelentősen csökkennek, inaktiválódnak, ezért a kevés sóval főzött burgonya, illetve annak leve javasolt nyelőcső és gyomorvédelemre, életvitelszerűen. A láncok hő hatására némileg hasadnak és az enzimek jobban hozzáférnek, ám ez is hasznos bevonatot képez, igaz, nem annyira hosszú ideig, mint a natív keményítők.
Még jobb, ha kihűtött, megszilárdult burgonyapürét eszünk, vagy levet iszunk, mivel ilyenkor rezisztens keményítők képződnek – és most jutunk vissza a natív keményítő elméleti területéhez.
A rezisztens keményítő már főzött, zavaró anyagoktól mentes láncokat hordoz, amelynek jó része szerkezetileg átalakult enzimek által nem emészthető, ellenálló láncokká.
Ez hozza meg a „csodát” – a rezisztens keményítő, amely egyébként képződik főtt és kihűtött rizsben, zabban, kölesben stb. is A lényeg, hogy legyen szilárd, alapos rágást igénylő és minél hosszabban rágjuk, annál hasznosabb lesz. Az ellenálló forma ismét a nyálkahártyákon tud maradni hosszabb ideig és azt védi, hasonlóan a natív keményítőhöz, ám annál kíméletesebb, előnyösebb. A vastagbélben kiváló prebiotikumként hasznosul.
A cukkiniben, tökben és patisszonban egyéb nyálkaanyagok is vannak, amelyek a keményítők védő hatásait fokozzák, hasonló található a lenmagban vagy az áztatott egész lenmag levében és a chiamagban is.
A másnapos, szikkasztott pékáruk dietetikai javaslata szintén a rezisztens keményítőkre és a mucinra vezethető vissza. Akinek ez nem hoz teljes megoldást, a kelttészták, kovászos áruk helyett próbálja a kovásztalan, kelesztés nélküli lapkenyereket, pászkát.
Az étkezések során az alapos rágás kulcsszerepet kap (keményítők és mucin együtt), emellett az evés közbeni és utáni folyadékbevitel nem javasolt, részben nincs mucinózus nyáltermelés, részben lemossa a védő, bevonó keményítőket a felületről. Az evés előtt 30 perccel bőven ihatunk, ebből a folyadékból képződik a mucinózus nyál is. Étkezés után szoktunk várni legalább 45 percet a vízivással.
Az ilyen módon étkező embereknek sok esetben megszűnik a kezdődő reflux és gyomorégés. Természetesen ezek a tanácsok nem alkalmasak kezelésre, ha a tünetek megmaradnak, forduljunk orvoshoz.
Tóth Gábor
élelmiszeripari mérnök, táplálkozáskutató
*** *** *** ***
Ha tetszett a cikk, kérjük támogasd A Rák Ellen- Az Emberért, A Holnapért Társadalmi Alapítvány munkáját, hogy tovább működtethessük az Életigenlők rákellenes médiaportált, kiadhassuk az Életigenlők magazint, egészségfesztivált, konferenciákat szervezhessünk, onko-segítő telefonos tanácsadással segíthessünk! Az alapítványról a rakellen.hu weboldalon találsz bővebb információkat, pénzbeli támogatás a 11713005-20034986-00000000 számlaszámon, 1%-os rendelkezés május 20-ig a 19009557-2-43 adószámmal lehetséges. Köszönjük!
